2023年7月31日，國家發(fā)改委發(fā)布了《關(guān)于恢復(fù)和擴大消費的措施》（下稱“措施”），其中第五條明確提出：“要擴大餐飲服務(wù)消費，培育‘種養(yǎng)殖基地+中央廚房+冷鏈物流+餐飲門店’模式，挖掘預(yù)制菜市場潛力，加快推進預(yù)制菜基地建設(shè)，充分體現(xiàn)安全營養(yǎng)、健康的原則，提升餐飲質(zhì)量和配送標準化水平。推廣透明廚房，讓消費者吃得放心。”此前國家歷次促消費文件中都較少提及餐飲消費，而此次關(guān)于預(yù)制菜的內(nèi)容則是繼今年年初中央一號文件后再次被提出，這也表明了中央大力發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的決心。除了來自國家的頂層設(shè)計之外，各地也紛紛出臺了相應(yīng)的預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)扶持規(guī)定細則，預(yù)制菜行業(yè)迎來了全新的發(fā)展機遇。
儒余股份認為，政策落實、消費習(xí)慣變化、工業(yè)化驅(qū)動等多重因素推動預(yù)制菜市場高速擴容，《措施》第五條中提及的新模式將以“中央廚房”為核心，全力打通從原材料到消費者的全產(chǎn)業(yè)鏈，而其中擁有較強渠道能力的企業(yè)將有望成功突圍。未來圍繞預(yù)制菜，地方政府可以從“融合鄉(xiāng)村振興、探索預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)園、構(gòu)建冷鏈物流基地、加強食品安全監(jiān)控”等四方面入手，助推行業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。
儒余股份長期關(guān)注各行業(yè)發(fā)展動態(tài)，本文聚焦國家“壯大餐飲服務(wù)消費”對預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展產(chǎn)生的影響展開系列思考。
一、儒余分析｜預(yù)制菜行業(yè)紅利持續(xù)釋放，市場空間廣闊
作為熱門行業(yè)之一，預(yù)制菜在政策端受到了極大的關(guān)注。早在今年中央一號文件中就提出了要“提升凈菜、中央廚房等產(chǎn)業(yè)標準化和規(guī)范化水平，培育發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)”；7月工信部、國家發(fā)改委、商務(wù)部三部門聯(lián)合發(fā)布了《輕工業(yè)穩(wěn)增長工作方案（2023-2024年）》，提及加強預(yù)制化食品標準制修訂工作，積極培育新產(chǎn)業(yè)新業(yè)態(tài)，拓展多元消費場景。
近年來，隨著疫情催化、消費升級及懶人經(jīng)濟的盛行，預(yù)制菜市場迅速升溫，成為餐飲消費以及產(chǎn)業(yè)投資的“新寵”。據(jù)國聯(lián)證券測算，當前我國預(yù)制菜市場空間約8000億元，其中B端占比80%，C端占比20%。政策紅利的持續(xù)加大將影響資本端對行業(yè)的關(guān)注度及參與度進一步提升，而從產(chǎn)業(yè)端來看，現(xiàn)存預(yù)制菜企業(yè)數(shù)量超7萬家，除專業(yè)的上市食品公司及大型連鎖餐廳外，其他非食品行業(yè)企業(yè)也紛紛入場布局，各方對該行業(yè)的市場前景都充滿信心，預(yù)計2026年行業(yè)市場規(guī)模將達到萬億元，形成產(chǎn)銷兩旺的局面。
二、儒余解讀｜“種養(yǎng)殖基地+中央廚房+冷鏈物流+餐飲門店”模式解析
預(yù)制菜不是單一產(chǎn)業(yè)，而是六產(chǎn)融合發(fā)展的一體化新模式。需要全鏈條、全產(chǎn)業(yè)的資源整合、抱團發(fā)展，同時以農(nóng)業(yè)為基礎(chǔ)，才能實現(xiàn)高質(zhì)量的騰飛。
根據(jù)儒余股份在預(yù)制菜行業(yè)的持續(xù)研究與服務(wù)經(jīng)驗，《措施》中所提到的“種養(yǎng)殖基地+中央廚房+冷鏈物流+餐飲門店”模式實際上涵蓋了預(yù)制菜產(chǎn)品從上游原材料種植養(yǎng)殖、中游產(chǎn)品生產(chǎn)加工、到下游產(chǎn)品冷鏈物流及消費的全產(chǎn)業(yè)鏈環(huán)節(jié)，通過集群化發(fā)展，逐步為預(yù)制菜繪制出從田頭到餐桌的一整條標準路線。
1．種養(yǎng)殖基地
預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展離不開農(nóng)業(yè)的強力支撐，因此抓住上游的種養(yǎng)殖基地不僅確保產(chǎn)品原材料安全可控，提高鏈條信息化、標準化程度；同時也是推進“菜籃子”工程提質(zhì)增效的新業(yè)態(tài)，是農(nóng)民“接二連三”增收致富的新渠道，對促進創(chuàng)業(yè)就業(yè)、消費升級和鄉(xiāng)村產(chǎn)業(yè)振興均具有積極意義。
2．中央廚房
由于預(yù)制能力是預(yù)制菜標準化的前提，也是企業(yè)保障食品安全的重要手段，因此許多大型餐飲企業(yè)開始持續(xù)建設(shè)預(yù)制能力，搭建中央廚房。此前大部分預(yù)制菜產(chǎn)品都是由食品加工廠直接制作出售，而在此次國家提出的模式中，儒余股份認為“中央廚房”成為了預(yù)制菜行業(yè)的核心關(guān)鍵，并且將食品加工廠的概念也涵蓋于其中，中央廚房作為核心紐帶，統(tǒng)籌整個食品加工環(huán)節(jié)，同時也對前期的粗加工提出了更高的要求，該模式的轉(zhuǎn)變意味著未來中央廚房在整個產(chǎn)業(yè)鏈條中將扮演更為重要的角色，對于市場而言也將影響行業(yè)企業(yè)經(jīng)營模式上的變化。
3．冷鏈物流
在消費升級、鄉(xiāng)村振興的時代背景下，預(yù)制菜需要破除從田頭到餐桌、從產(chǎn)地到銷地、從農(nóng)村到城市的空間壁壘，而冷鏈物流可以有效減少農(nóng)產(chǎn)品的產(chǎn)后損失和食品流通的浪費，確保產(chǎn)品質(zhì)量和產(chǎn)品安全。對于行業(yè)而言，一套包括預(yù)冷、儲存、檢疫、運輸、銷售、信息化服務(wù)在內(nèi)的全鏈條冷鏈物流體系是支撐產(chǎn)品從生產(chǎn)端到消費端的關(guān)鍵。而從企業(yè)層面來看，類似味知香這樣擁有冷鏈物流的企業(yè)優(yōu)勢更為明顯，發(fā)展速度也相對更快。
三、儒余觀點｜存量市場中什么樣的企業(yè)能脫穎而出？
在政策熱度高漲、資本市場追逐、企業(yè)紛紛布局等多方積極信號的背后，是整個行業(yè)目前已經(jīng)迎來了第一個小高峰。根據(jù)儒余股份對多家行業(yè)企業(yè)的深度調(diào)研，預(yù)制菜行業(yè)毛利潤率目前主要集中在15%-25%之間，部分企業(yè)甚至可以達到30%-40%。在這樣的投資競爭壓力環(huán)境下企業(yè)若仍想入場就需要考慮謹慎選擇細分環(huán)節(jié)。此外，存量市場群雄逐鹿，增量市場對手云集，我們也不禁思索，到底什么樣的企業(yè)才能真正脫穎而出？
觀點一：中小型企業(yè)介入，應(yīng)該選擇行業(yè)門檻較低的環(huán)節(jié)
當前行業(yè)參與者眾多，僅“中央廚房”這一重點環(huán)節(jié)中，其參與者可能就包括了由原來預(yù)制菜加工廠向下游延伸的企業(yè)或者由各類餐飲門店向上游延伸的企業(yè)。而對于中小型企業(yè)而言，在不具備渠道與研發(fā)優(yōu)勢的情況下，結(jié)合中央一號文件中所提及的相關(guān)內(nèi)容及預(yù)制菜行業(yè)特征，儒余股份認為“凈菜加工”領(lǐng)域或許會是較好的行業(yè)入局選擇——門檻較低、薄利多銷。
觀點二：企業(yè)能否突圍，核心在于其所掌握的銷售渠道特點
而到了中游的中央廚房環(huán)節(jié)，除了關(guān)鍵性的研發(fā)能力，最重要的是看企業(yè)能否解決銷售渠道的問題，簡單來說即是否具備穩(wěn)定的客源，銷售網(wǎng)絡(luò)具備什么樣的特征。根據(jù)儒余股份多方調(diào)研總結(jié)發(fā)現(xiàn)，以下三類企業(yè)更容易突圍：
① 面向大中型政企客戶做團餐，擁有穩(wěn)定的區(qū)域市場
② 面向全國性連鎖餐飲門店穩(wěn)定供貨，擁有渠道市場
③ 具備完整的區(qū)域銷售網(wǎng)絡(luò)平臺，擁有極強的整合能力
長期來看，布局宴席、連鎖餐飲等B端的渠道占優(yōu)企業(yè)在生產(chǎn)規(guī)模、市場穩(wěn)定性、采購成本上比面向C類的企業(yè)更有優(yōu)勢，更有希望加快擴張。
四、儒余觀點｜國家鼓勵的趨勢下，地方政府有哪些抓手？
預(yù)制菜打通了一、二、三產(chǎn)業(yè)的閉環(huán)融合，實現(xiàn)了農(nóng)業(yè)工業(yè)化的對接，也是推動中國農(nóng)業(yè)經(jīng)濟高質(zhì)量發(fā)展的關(guān)鍵動力。乘著國家政策的東風，儒余股份認為未來地方政府在發(fā)展預(yù)制菜行業(yè)方面存在四大抓手。
抓手一：激活鄉(xiāng)村振興的“新引擎”
作為打通六產(chǎn)融合的利器，預(yù)制菜在助力鄉(xiāng)村振興、促進農(nóng)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的方面的能力不容小覷。地方政府通過合理配置，整合行業(yè)優(yōu)勢資源，深化預(yù)制菜生產(chǎn)企業(yè)與本地各類種養(yǎng)殖企業(yè)間的互惠合作，帶動小農(nóng)戶聯(lián)接大產(chǎn)業(yè)，合理分享全產(chǎn)業(yè)鏈增值收益，加快廣大農(nóng)民增收致富步伐。
儒余股份已于無錫鄉(xiāng)村振興項目中將六產(chǎn)融合的思路融入到了其中的產(chǎn)業(yè)振興模塊，并引入了預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)，目前項目已在運作中。后續(xù)國家政策的逐步出臺也將為該產(chǎn)業(yè)提供更多的政策指導(dǎo)，進一步打通預(yù)制菜的全產(chǎn)業(yè)鏈，破除市場準入壁壘。
抓手二：探索預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)園的“新模式”
隨著預(yù)制菜消費持續(xù)走高，其中的凈菜加工、調(diào)味品加工等加工環(huán)節(jié)將成為產(chǎn)業(yè)發(fā)展的重要助推力。但加工環(huán)節(jié)由于有廢水排放問題不適合放在鄉(xiāng)村或零散發(fā)展，因此地方政府可以此為切入點探索成立各類預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)園，招引同類型的企業(yè)入園進行統(tǒng)一管理，既可以解決環(huán)保問題，同時也可以憑借規(guī)模優(yōu)勢和業(yè)務(wù)協(xié)同，通過集群式發(fā)展在激烈的競爭中謀得先機。
抓手三：布局冷鏈物流項目的“新空間”
冷鏈物流作為預(yù)制菜行業(yè)的底部驅(qū)動，當下面臨著冷鏈基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)不完善、整體冷鏈流通率低、創(chuàng)新發(fā)展步伐慢等問題。未來隨著預(yù)制菜需求的增大、門店的增多，人均冷庫需求將會不斷提高，冷鏈供應(yīng)半徑也會隨之縮小。因此地方政府應(yīng)該合理考慮布局更多城市物流配送基地，建設(shè)冷鏈物流項目，補齊多寡不均的短板，助力預(yù)制菜“鎖味鎖鮮”。
抓手四：創(chuàng)新行業(yè)監(jiān)管模式，守護“舌尖上的安全”
省時便捷的預(yù)制菜雖然深受消費者喜愛，但市場爆火的背后，質(zhì)量安全卻是良莠不齊。由于頭部企業(yè)暫未形成明顯優(yōu)勢，產(chǎn)業(yè)鏈發(fā)展不完善，小、散、亂現(xiàn)象問題依舊嚴重。因此對于政府而言，嚴格做好預(yù)制菜的質(zhì)量控制與安全監(jiān)管，才能為行業(yè)的發(fā)展保駕護航。
儒余股份多年來為國內(nèi)諸多地區(qū)的地方政府、管委會及央國企在鄉(xiāng)村振興、經(jīng)濟發(fā)展、產(chǎn)業(yè)規(guī)劃、項目策劃、重大項目落地等方面提供服務(wù)，在前期項目評估、項目整體策劃、商業(yè)模式設(shè)計、項目運營方面具有豐富的經(jīng)驗，能夠為鄉(xiāng)村振興發(fā)展提供精準服務(wù)，配合客戶開展全流程服務(wù)，加速項目建設(shè)落地。
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